AGLIO NERO: COS’È E PERCHÉ USARLO IN CUCINA

aglio nero

Leo e Paula mi hanno portato dalla Spagna due belle teste di aglio nero. Ormai sanno che questo è il genere di regali che preferisco. Avevo letto di questo tipo di aglio (che in Italia si trova ancora con difficoltà) ed ero molto curiosa di provarlo. Bene, dopo averlo avuto in mano (ed averlo utilizzato ieri per un risotto e un’insalata di patate), devo confessarvi che ne ne sono subito innamorata.

L’aglio nero, credetemi, d’ora in avanti, avrà sempre un posto nella  mia dispensa perchè ha un sapore deliziosamente dolce e…non lascia l’antipatico sapore in bocca che costringe a tenersi a distanza dagli altri per qualche ora!

Ma, cos’è l’aglio nero? Innanzi tutto va detto che probabilmente è un prodotto orticolo dalla lunga storia, già  noto nell’antica Cina e nell’antico Egitto, anche se un abile ricercatore coreano, Scott Kim, sostiene di averlo creato nel 2004 come superfood. Sta di fatto che da allora poi si è diffuso negli USA e in Europa, grazie all’azienda creata dallo stesso Kim, la Black Garlic Inc., che è riuscita ad introdurlo nelle più famose cucine professionali.

Tutto parte dalla fermentazione di bulbi di aglio fresco in vasi di terracotta esposti al sole per circa un mese per poi passare a una seconda fase di ossidazione per riscaldamento a 60°  che dura da un mese a 45 giorni che fa sì che gli spicchi assumano il carattersitico colore nero, diventando al contempo morbidi e privi del gusto pungente che normalmente caratterizza l’aglio. In pratica è un sistema che arrostisce lentamente gli spicchi caramellandoli leggermente, è un processo di trasformazione della componente zuccherina.

Il gusto, appunto. L’aglio nero ha molto poco a che fare con l’aglio tradizionale. Ricco di sapore, non ha l’odore caratteristico del bulbo. La definizione più azzeccata del suo sapore è probabilmente quella data da uno degli chef di maggior successo sulla scena della ristorazione  newyorchese, Evan Hanczor del ristorante Egg a Brooklyn: “. L’aglio nero ha note di caramello scuro, cioccolato, leggermente amare, leggermente dolci, più un certo non so che“.

Sta di fatto che questo tipo di aglio nei grandi ristoranti americani non furoreggia solo nei piatti salati ma anche in quelli dolci. C’è chi ne ha perfino fatto un gelato, abbinandolo a finocchio, limone e olio d’oliva!

Infine, una nota salutistica: l’aglio nero non è solo delizioso, ma fa anche bene. Contiene il doppio degli antiossidanti normalmente presenti nell’aglio bianco , quindi assicura una buona  protezione del sistema cardiovascolare e contrasta l’insorgenza dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento dei tessuti. Non solo, secondo uno studio americano sarebbe anche  un aiuto per contrastare il colesterolo cattivo e nella cura della psoriasi.

 

spicchi di aglio nero

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