Anch’io voglio un maître saladeur! E la salsa Svegliarina.

Che invidia! Che invidia! Che invidia! Sono qui che mi rodo… 
Qualche giorno fa alla Biblioteca di Massarosa ho preso in prestito un libro vintage: Buon appetito Versilia, di Aldo Valleroni, un giornalista de La Nazione (ma anche compositore e paroliere, recita la sua pagina su Wikipedia) scomparso nel 2000. Mi ha incuriosito per il titolo ma anche per la grafica d’antan.  Pubblicato nel 1981, quindi decisamente datato, il libro racconta simpaticamente storia e curiosità dei ristoranti della riviera ai piedi delle Apuane.  Ci sono tutti i grandi, da Tito al Molo e Romano a Viareggio, al La Barca di Forte, con la loro genesi ed evoluzione narrata per filo e per segno con gran rispetto per i patron e i cuochi di allora, ormai  genitori o nonni dei patron e degli chef di oggi. Tra le pagine ci sono anche tante realtà oggi scomparse, o completamente stravolte. Ed è qui che subentra la mia grandissima invidia. Già nelle prime pagine, infatti, l’autore rende omaggio alla cucina del ristorante di un albergo viareggino, l’Astor, come il  faro della gastronomia locale, così luminoso da essere notato anche dall’estero. A guidarlo, siamo negli anni Trenta, c’era tale Mario Macelloni, che ora immagino intento a cucinare per Il Padreterno, arrabbiandosi se non chiede il bis del piatto. Ebbene, uno dei fiori all’occhiello di questo ristorante era il maître saladeur , anche detto il professore. “Si chiamava Gaetano. -racconta il Valleroni – Arrivava al tavolo sospingendo un carrello di foggia strana sul quale trovavano posto bottigliette con le più incredibili salse e tutte le specie di insalate. Non potevi che affidarti ai suoi suggerimenti. Si presentava con fare semplice, inappuntabile nella sua tenuta di  maître sulla quale indossava un immacolato grembiule. Invitava a scegliere l’insalata, sorridendo ad ogni ingrediente che aggiungeva e che illustrava in modo cortese e simpatico. Faceva da sè i suoi aceti adoperando varie marche di champagne e passava tutto il tempo libero dal servizio a sperimentare e creare queste misture”. 
 Avete capito il motivo della mia invidia ? L’idea di un ristorante con  maître saladeur, un professionista dedicato esclusivamente alle mie amate insalate. Sarebbe il mio sogno andare in un ristorante così! Sono sicura che avrei adorato  la salsa Svegliarina”, la più popolare delle salse per insalatine  del “professore” del ristorante dell’Astor, che poi ha cambiato stile diventando l’attuale albergo moderno, in cui, ne son certa, non c’è traccia  di insalatine e salse a base di aceto di champagne.  E neppure di maître saladeur. Chiuso il libro, ho cercato e ricercato in internet, ma non c’è nulla  aproposito della ricetta di  quella salsa. Forse che qualcuno di voi la conosce? Se sì,  per favore mandatemela , altrimenti resterò qui a morir d’invidia (ma potrei consolarmi se mi farete conoscere un altro  Maître saladeur…). 

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