COME PREPARARE IL CONDIMENTO PERFETTO PER L’INSALATA

COME PREPARARE IL CONDIMENTO PERFETTO PER L’INSALATA

        Preparare il condimento perfetto per un’insalata è molto facile. Ma bisogna adottare alcuni accorgimenti.   Teoria Quando si tratta di preparare il condimento perfetto per un’insalata la parola magica da avere bene in mente è “emulsione”, ovvero -secondo i principi di chimica fisica – la miscela che deriva dalla dispersione di goccioline di un liquido in un altro, nel quale sono insolubili (o quasi). Non spaventatevi, è molto più semplice e banale di quanto sembra, non occorre una laurea presa a Oxford per portare in tavola un’insalata con un condimento come Dio comanda. Torniamo alla nostra emulsione, prepararla, quindi, significa disperdere le gocce che compongono di un certo liquido (ad esempio l’olio extravergine d’oliva) in un altro (ad esempio l’aceto) che per sua struttura non è amalgamabile con il primo. Per riuscire in questa operazione bisogna rompere la struttura delle molecole dei due liquidi e “riorganizzarla”. Non disperate: c’è un modo semplice per farlo ed è quello di aggiungere dell’energia alla miscelatura. Nel caso della preparazione del condimento di un’insalata (veniamo al punto che ci interessa!) aggiungere energia alla miscelatura significa, ad esempio, sbattere vigorosamente in un barattolo i vari ingredienti. Proprio così: prendere tra le mani un barattolo (va benissimo uno della marmellata, ovviamente vuoto e ben lavato), versarci dentro gli ingredienti del condimento, avvitare il coperchio e agitare forte, come fanno i barman quando preparano i cocktail. Ma, ahimè, questo non basta per ottenere il condimento perfetto. Il mix che avrete così ottenuto -nel caso di una vinaigrette tradizionale il mix di olio e aceto- risulta composto da goccioline non legate, che tendono...
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E OLIO D’OLIVA, SAI LA DIFFERENZA?

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E OLIO D’OLIVA, SAI LA DIFFERENZA?

  Nelle ultime ore le cronache hanno portato alla ribalta l’ennesiva truffa, o presunta tale, nel settore dell’olio da olive. Olio d’oliva -pare- venduto come extravergine, secondo la Procura di Torino.  Dato che l’olio, inteso come extravergine, è linfa vitale per il mondo dell’insalata, mi è parso doveroso fare quattro chiacchiere con Luigi Caricato  il grande esperto italiano dell’olio da olive, su questo tema, per poterci chiarire le idee su cosa dobbiamo aspettarci quando compriamo una bottiglia d’olio con un’etichetta piuttosto che un’altra. Olio d’oliva, olio extravergine d’oliva…può spiegare ai lettori di InsalataMente come stanno le cose? Tutti credono di saperne qualcosa, e invece tutti continuano a fare confusione. Le categorie merceologiche esistenti in commercio sono molteplici e non si esauriscono con il solo olio extra vergine di oliva. Anche se sugli scaffali compare in prevalenza solo l’extra vergine, e poco di olio di oliva. Manca del tutto l’olio vergine di oliva e raramente si trova l’olio di sansa di oliva. Il fatto che si sia privilegiato solo l’extra vergine porta a un crollo di aspettative. Occorre pensare agli oli da olive come oli plurali, ce ne sono infatti ben quattro in commercio. Può forse stupire i non addetti ai lavori, ma la materia che disciplina i grassi è complessa e molto approfondita dagli studiosi. I parametri con i quali vengono classificati gli oli da olive, su un piano strettamente merceologico, sono ventotto. Il più popolare e notorio tra i parametri, è l’acidità libera. La distinzione nelle quattro categorie universalmente conosciute, tutte presenti sugli scaffali dei punti vendita di ogni angolo del mondo, ci fa ben comprendere l’ampiezza e...
INSALATA DI ZUCCA E RUCOLA CON VINAIGRETTE DI LAMPONI

INSALATA DI ZUCCA E RUCOLA CON VINAIGRETTE DI LAMPONI

  Sono in piena zuccamania: in questi giorni metterei la zucca in ogni piatto. Mi sto sbizzarrendo in ricette di tutti i tipi a base di zucca.  Quindi: risotti, zuppe e, ovviamente, tantissime insalate (come questa, che ho postato qualche giorno fa) . Mai come quest’anno ho sperimentato la versatilità di questo ortaggio (che poi ortaggio non è perchè, botanicamente, la zucca è un frutto della famiglia delle cucurbitacee, come i meloni e i cetrioli). E, a quanto pare, non sono la sola perchè, mi è giunta voce, le vendite di zucche  quest’anno vanno benissimo. E non è certo per via di Halloween. Il bello di tutta questa sperimentazione a base di zucca è anche lo scoprire come le diverse varietà reagiscono alla cottura. La zucca Butternut, per esempio, è senz’altro la migliore come base per zuppe e risotti perchè arriva facilmente a sciogliersi (come il burro cui deve il nome), mentre la Muscat e la Hokkaido sono perfette per la cottura in forno perchè tendono a rimanere più compatte. Comunque sia, per la sgargiante  ricetta che vi propongo oggi usate pure la zucca che riuscirete a reperire, non sempre si riesce ad avere una gran scelta quando si decide di comprarne una. Ciò che è importante è che riusciate a trovare dei bei lamponi freschi, che sono il “tocco magico” della ricetta perchè  le conferiscono un saporino delizioso oltre che  un affascinante contrasto di colori. Di sicuro il supermercato vicino a casa vostra ne ha vaschetta, pronta a trasformarsi nella più originale delle vinaigrette. Insalata di zucca e rucola con vinaigrette di lamponi Preparazione: 20 minuti Cottura: 25...
LE 5 REGOLE PER L’INSALATA PERFETTA

LE 5 REGOLE PER L’INSALATA PERFETTA

Esiste l ’insalata perfetta? Forse sì forse no, perché la perfezione è sempre perfettibile, in ogni campo. Per certo esistono regole che vanno rispettate sempre quando si prepara un’insalata, per assicurarsi il migliore dei risultati, ma anche per non ritrovarsi con un’insalata che viene lasciata nel piatto dai commensali o, peggio, che finisce dritta nella pattumiera. Quelle che vi riporto sono regole dettate dalla mia esperienza personale, fatta di successi ma anche di errori che ho imparato a correggere. Perché anche a me è capitato di preparare insalate che dall’insalatiera sono passate direttamente nella pattumiera, #sapevatelo (come si direbbe su Twitter). Non sono regole complicate da seguire, anzi, basta un po’ di pratica e  diventano naturali, spontanee, ci si trova a metterle in pratica senza accorgersene. Provate ad applicarle e vi ritroverete con un’insalata perfetta (o quasi perfetta) nell’insalatiera!   Regola #1 per l’insalata perfetta: ingredienti freschi Per ottenere i migliori risultati quando si prepara un’insalata ci vogliono i migliori ingredienti, non ci sono storie. Questo significa soprattutto ingredienti freschissimi. Un’insalata preparata con foglie di lattuga raccolte poche ore prima dall’orto di casa non è neppure lontanamente parente di un’insalata messa insieme con le foglie di una lattuga che ha passato tre giorni nel cassetto del frigorifero. Lo stesso vale per pomodori, fragole, basilico, feta, mozzarella e tutti gli altri ingredienti “freschi” che, per una buona insalata, devono essere, appunto, freschi. E se non avete un orto a portata di mano, poco importa. Potete fare acquisti al mercato o al supermercato avendo l’accortezza di utilizzare i prodotti acquistati il giorno stesso o, al massimo, il giorno dopo l’acquisto. Quando...
ACETO DI MELE ALLE ERBE PER L’INSALATA DI PATATE

ACETO DI MELE ALLE ERBE PER L’INSALATA DI PATATE

New entry nella mia dispensa. Sabato scorso, al Festival del biologico a Varese Ligure, mi sono fatta tentare da una bottiglietta di aceto di mele aromatizzato. 100 ml, nulla di più, prodotta da una piccola azienda locale dedita a coltivazioni biologiche di erbe aromatiche e officinali, Le piccole erbe il suo nome. Parte di una serie di bottigliette di aceto di mele  biologico aromatizzato  che ne comprendeva anche uno ai lamponi e uno al dragoncello,la bottiglietta  mi ha attirato per il mix di erbe chiamate a conferirgli sapore: basilico, timo e alloro, tutte da coltivazione biologica, elencate nell’etichetta sul retro. Se non ricordo male l’ho pagata 5 euro. Tornata  a casa, la voglia di provare questo aceto di mele  è stata più forte di me: l’ho annusato ben bene , godendomi le note estive  delle sue  erbe e quelle fruttate della mela, poi ho deciso di utilizzarlo per un’insalata di patate. Sin dal primo momento, quando a Varese Ligure  ho letto la sua composizione, ho pensato che sarebbe andato divinamente a braccetto con delle patate, non so perchè, ormai è istinto.  Per altro anche dei pomodori lo potrebbero amare molto, così come una bella combinazione di lattughe e cetrioli. Alle patate ho deciso di aggiungere della cipolla di Tropea freschissima tagliata ad anelli (in questo periodo ci sono in giro dei bulbi meravigliosi cui non si può resistere) e della rucola, che in casa mia non manca mai perchè è un tocco magico per tantissime insalate. Avrei potuto unire anche del tonno, che ci sarebbe stato benissimo, e delle fette di melanzana grigliate, ma ho preferito tenere l’insalata più...
COME PREPARARE LA CREMA DI BALSAMICO

COME PREPARARE LA CREMA DI BALSAMICO

Per via del mio continuo “pendolare” tra la casa tedesca e quella toscana mi capita spesso di trovarmi senza questo o quell’ingrediente per le mie insalate. Saranno gli anni che passano, sarà che di mio sono un po’ svampita, fatto sta che le mie certezze su quello che c’è in dispensa sono frequentemente demolite dalla presa di coscienza della realtà delle cose. Se l’extravergine di qualità, gli aceti (di vino rosso, bianco, mele balsamico oltre a qualche aceto particolare come quello spagnolo di sherry) non mancano mai in nessuna delle due parti, altri ingredienti come il sale Maldon, il pepe rosa, gli olii aromatizzati e certi semi sul più bello della preparazione di un’insalata sono nella dispensa lontana da me. Di necessità virtù, come dice il proverbio, ho imparato ad arrangiarmi “in qualche modo” all’ultimo momento. Sostituendo, come è ovvio, gli ingredienti o preparandoli da me quando è possibile. Il giorno di Pasqua – ovviamente quando tutti i negozi erano chiusi – mi sono trovata con qualcosa che mi mancava: la crema di balsamico che volevo distribuire su un’insalata di lattuga iceberg e fragole. Non mi sono persa d’animo e l’ho preparata in quattro e quattr’otto, con una ricetta che mi ha passato un’amica anni fa e che ho conservato tra le pagine di un vecchio ricettario. Eccola qua: non ha nulla da invidiare a quelle che si trovano in commercio già pronte o che vi trovate a mo’ di ghirigoro sul piatto di tanti ristoranti. Usatela (con parsimonia, senza affogare le preparazioni!) su insalate di foglie verdi, di verdure cotte e di patate lesse, ma sappiate che  il...