COME PREPARARE IL CONDIMENTO PERFETTO PER L’INSALATA

 

 

Insalata con barattolo di condimento

 

 

Preparare il condimento perfetto per un’insalata è molto facile. Ma bisogna adottare alcuni accorgimenti.

 

Teoria

Quando si tratta di preparare il condimento perfetto per un’insalata la parola magica da avere bene in mente è “emulsione”, ovvero -secondo i principi di chimica fisica – la miscela che deriva dalla dispersione di goccioline di un liquido in un altro, nel quale sono insolubili (o quasi). Non spaventatevi, è molto più semplice e banale di quanto sembra, non occorre una laurea presa a Oxford per portare in tavola un’insalata con un condimento come Dio comanda.

Torniamo alla nostra emulsione, prepararla, quindi, significa disperdere le gocce che compongono di un certo liquido (ad esempio l’olio extravergine d’oliva) in un altro (ad esempio l’aceto) che per sua struttura non è amalgamabile con il primo. Per riuscire in questa operazione bisogna rompere la struttura delle molecole dei due liquidi e “riorganizzarla”. Non disperate: c’è un modo semplice per farlo ed è quello di aggiungere dell’energia alla miscelatura. Nel caso della preparazione del condimento di un’insalata (veniamo al punto che ci interessa!) aggiungere energia alla miscelatura significa, ad esempio, sbattere vigorosamente in un barattolo i vari ingredienti. Proprio così: prendere tra le mani un barattolo (va benissimo uno della marmellata, ovviamente vuoto e ben lavato), versarci dentro gli ingredienti del condimento, avvitare il coperchio e agitare forte, come fanno i barman quando preparano i cocktail.
Ma, ahimè, questo non basta per ottenere il condimento perfetto. Il mix che avrete così ottenuto -nel caso di una vinaigrette tradizionale il mix di olio e aceto- risulta composto da goccioline non legate, che tendono a riaggregarsi nuovamente tra loro. Insomma: a far tornare il tutto come era prima prima, extravergine con extravergine e aceto con aceto. Se ci provate, vedete che in brevissimo tempo i due ingredienti si separano nettamente.
Per consolidare definitivamente il legame, e per ottenere un condimento omogeneo che resta tale nel tempo, è necessario aggiungere alla miscela una specie di “collante” che in chimica è detto stabilizzante, in pratica una sostanza che deve abbassare la tensione superficiale dei liquidi coinvolti nell’emulsione.

 

condimento per insalata in un vasetto

Per stabilizzare l’emulsione di una vinaigrette, perché olio e aceto non tornino a separarsi, perdendo il meraviglioso gusto che deriva proprio dalla loro fusione, bisogna aggiungere un ingrediente, o più di un ingrediente, che faccia da “collante” nell’emulsione. Ecco, quindi, la necessità di aggiungere alla preparazione poco miele, senape, salse tipo la Worcestershire , il ketchup , la salsa di soia , della maionese, delle erbe aromatiche tritate (prezzemolo, basilico, aneto…) ,della pasta d’acciughe, dell’aglio o scalogno tritati, del tuorlo d’uovo, dello sciroppo d’acero (come fanno gli americani), della marmellata…Le possibilità sono quasi infinite.

Ovviamente si tratta di aggiungere gli ingredienti che più più adatti e complementari all’insalata che si sta preparando. Dubito che un cucchiaio di marmellata di lamponi si possa sposare con un’insalata di patate e salsiccia svizzera, in questo caso penserei a della senape o del prezzemolo tritato (lasciando la marmellata a un’insalata di foglie verdi con gherigli di noce).

Pratica

Sulla base di quanto vi ho appena raccontato, per preparare in maniera perfetta il condimento per un’insalata, sia esso una vinaigrette o una citronette o un condimento cremoso, dovete avere a portata di mano un barattolo con coperchio a vite oppure un mixer per condimento (è una sorta di shaker da cocktail, vi fa fare un figurone davanti a eventuali ospiti), o un frullatore elettrico a immersione con relativo bicchierone.

Ovviamente potete usare anche uno sbattitore a mano e una ciotolina, ma il processo risulta molto più laborioso. Nel contenitore utilizzato va versato prima di tutto il sale, poi il pepe o altre spezie, poi la parte acida del condimento (quindi, l’aceto o il succo di agrumi), l’agente o gli agenti emulsionanti (il collante di cui vi parlavo prima) e, in ultimo, l’ olio (o, comunque, la parte grassa, potrebbe anche essere yogurt o panna). Poi chiudete con forza il barattolo/shaker e scuotete vigorosamente per un paio di minuti equivalent du viagra. Così oltre a preparare un condimento da manuale vi fate anche i muscoli. Nel caso decidiate di utilizzare un frullatore a immersione ricordate che l’olio va aggiunto a filo nel bicchiere mentre si sta già sbattendo il tutto.
Un’ultima cosa  importante: l’emulsione per il condimento a base di olio va preparata sempre a temperatura ambiente, se l’olio è troppo freddo, infatti, è quasi impossibile legarlo alla materia acida,

 

olio d'oliva a filo per preparare condimento

 

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