COME SCEGLIERE LE FOGLIE PER L’INSALATA

vari tipi di foglie da insalata

La lattuga, gli spinacini, la rucola e tutte le altre foglie per l’ insalata sono alimenti importanti per chi vuole nutrirsi in maniera sana. Sono, infatti, una fonte eccellente di vitamina A, vitamina C e altri nutrienti, soprattutto quando di tratta di foglie di colore verde scuro o tendenti al rosso. Bastano pochi cucchiai di olio extravergine d’oliva e di aceto o succo di limone per trasformarle in un piatto che fa bene alla salute mentre delizia il palato.
Ma le foglie per l’ insalata non sono tutte uguali. Ognuna ha la propria personalità. Seguitemi a scoprire insieme le caratteristiche delle più popolari, per saper scegliere quelle più indicate per le vostre insalate.

 

lattuga cappuccioLattuga cappuccio (o cappuccina)

 

Nelle varietà più popolari, come la Trocadero e la Regina di Maggio, sono foglie ampie, concave, leggermente bollose , color verde brillante all’esterno che si schiarisce fino al giallo pallido all’interno. Quando sono freschissime hanno un sapore delicato ma intenso. Si conservano al massimo per 3 giorni. Vanno lavate e asciugate perfettamente appena le si porta a casa, e tenute in frigorifero dopo essere state avvolte in un canovaccio pulito o in carta da cucina e poi chiuse in un apposito sacchetto forato. Vanno evitati i contenitori serrati ermeticamente in cui si possono creare dei ristagni di umidità.
Queste foglie per l’insalata mano sia i condimenti con aceto che quelli con succo di agrumi, ma anche quelli delicatamente cremosi. Per la loro delicatezza è meglio condirle sempre all’ultimo momento, addirittura già in tavola.
Possono essere sostituite con foglie di lattuga gentilina, batavia o lollo.

 

foglie di lattuga romana

Lattuga romana

 

Le lunghe foglie di questo tipio di lattuga sono verde brullante. La costa centrale, bianca,  è molto croccante. Hanno un sapore ricco, tendente leggermente  all’amarognolo. Esiste anche un tipo di lattuga romana a foglia rossa, più tenera, ma in Italia si trova con difficoltà.
Per la loro consistenza queste foglie per l’ insalata possono accogliere anche condimenti ricchi e cremosi. Non a caso furono scelte da Cesare Cardini per creare la famosa Caesar’s salad.
Si conservano bene in frigorifero per 5-6 giorni, se accuratamente protette (vedi quanto detto per la lattuga cappuccio).
Possono essere sostituite con foglie di lattuga iceberg o di lattuga cappuccio a foglia consistente (come la White Boston), ma in questo caso è meglio evitare condimenti cremosi.

 

lattuga iceberg tagliataLattuga iceberg (o brasiliana)

 

Foglie concave, ben aderenti alla palla, color verde chiaro che tende al bianco nelle parti interne. Croccanti, anzi croccantissime e molto ricche d’acqua. Queste foglie per l’ insalata che “riempiono” apportando poche calorie sono ideali in caso di diete ipocaloriche. Insomma: sono grandi amiche dell’ago della bilancia! A fronte di tanta leggerezza, è penalizzato un po’ il gusto: la lattuga iceberg non ha poi un gran sapore e non apporta neppure una gran quantità di nutrienti. Per la loro significativa consistenza le foglie di lattuga iceberg ben si prestano anche a condimenti cremosi e non hanno bisogno di essere condite all’ultimo momento. Si conservano bene in frigorifero anche per una settimana, avvolgendo la testa d’insalata in carta da cucina o in un canovaccio e chiudendola in un apposito sacchetto. Prima del consumo (a foglie spezzettate o affettate sottilmente va sempre eliminato il torsolo).
Possono essere sostituite con lattuga romana.

 

foglie di lattuga lollo rossoLollo (verde o rosso)

 

Questo tipo di lattuga che, pensate un po’, deve il nome all’attrice Gina Lollobrigida, presenta foglie leggere e arricciate, a bassissimo tenore calorico, che si fanno apprezzare per il volume che apportano all’insalata. Sono foglie da utilizzare soprattutto in aggiunta ad altre tipologie di foglie, mentre sono poco adatte a un’insalata monovarietà. Il loro sapore intenso ben si sposa con vinaigrette dal tratto deciso, vanno evitati i condimenti cremosi.
Possono essere sostituite con foglie di lattuga cappuccio o Foglia di quercia, verdi o rosse.

 

 

 

foglie di songino valerianella

Valeriana (anche detta songino o valerianella o formentino)

 

Sono foglie per l’ insalata di color verde scuro brillante che ricordano un po’ quelle del crescione. Il sapore è delicato, con una deliziosa nota che richiama i gherigli di noce. E proprio nelle insalate con noci, pinoli, mele e pere danno il meglio di sé stesse. Per la loro delicatezza soffrono i condimenti troppo pesanti. Devono essere condite all’ultimo momento, meglio se in tavola, altrimenti si afflosciano.
Questo tipo di foglie deperisce molto velocemente, vanno mangiate nel più breve tempo possibile (massimo uno o due giorni) dopo l’acquisto. Le modalità di conservazione sono le stesse della lattuga cappuccio.
Possono essere sostituite con foglie di lattuga cappuccio Trocadero, lattuga gentilina, lattuga foglia di quercia o lattuga Batavia.

 

cespi di cicora belgaCicoria belga (indivia belga)

 

Color crema con bordi verde chiaro (o rosso, in alcune varietà meno diffuse). Queste foglie per l’insalata sono utilizzate singolarmente come “barchette” per preparare eleganti antipasti, o, affettate più o meno finemente, come aggiunta o base per tante insalate. Molto croccanti, hanno un sapore leggermente amarognolo. È consigliabile eliminare sempre il torsolo duro e amaro. Amano anche i condimenti cremosi.
Possono essere sostituite con foglie di radicchio (il gusto è molto simile), scarola o rucola.

 

 

 

 

cespo di cicoria pan di zucchero

Cicoria Pan di zucchero

 

Grandi foglie (fino a 35- 40 cm di altezza) carnose e resistenti, ben serrate attorno al cespo. Verde chiaro all’esterno, diventano bianche e tenerissime all’interno. Hanno un sapore leggermente amarognolo. Si consumano prevalentemente affettate finemente, con condimenti anche molto decisi, non cremosi.Ottime in combinazione con altre foglie, ad esempio rucola.
Se sono freschissime e ben protette, si conservano in frigorifero anche per una settimana.
Possono essere sostituite con foglie di radicchi, di indivia o di cavolo cinese.

 

 

cespo di radicchio tagliato

Radicchio

Tutti i radicchi appartengono alla famiglia delle cicorie. Di colore rosso o rosa rossiccio, tranne nel caso del radicchio di Castelfranco che è color crema variegato rosso, hanno coste centrali bianche. Il sapore è amarognolo, in una differente gamma di sfumature. E questo sapore caratteristico è proprio il loro punto di forza.  Le foglie hanno una buona consistenza e possono sostenere condimenti cremosi, ma il condimento deve avvenire pochi minuti prima del consumo. Le foglie dei radicchi possono essere sostituite con foglie di cicoria belga (insalata belga) o di scarola.

 

cespo di indivia riccia

Indivia riccia

Queste foglie per l’  insalata sono crespate e frastagliate, talvolta arricciate. Il loro colore è bianco crema nella parte centrale del cespo e verde ai bordi esterni. Presentano un sapore leggermente amarognolo tendente al neutro e danno il meglio di sé quando sono aggiunte ad altre foglie cui aggiungono un’ interessante nota ruvida.
Sono indicate per condimenti leggeri, da evitarsi quelli cremosi.
Possono essere sostituite con foglie di scarola o di radicchi.

 

 

 

cespo di scarola

Scarola

 

Le foglie di questa pianta appartenente alla famiglia delle indivie sono larghe e lisce, con i bordi frastagliati. La parte centrale è bianco crema, i bordi verdi piuttosto chiaro. Il sapore è amarognolo. La consistenza è croccante. Possono sostenere condimenti cremosi, ma danno il meglio di sé con le vinaigrette.
Possono essere sostituite con foglie di radicchi, indivia riccia,lattuga Batavia, senape e spinacini.

 

foglie di rucola

 

Rucola

 

Color verde più o meno scuro, a seconda che si tratti di rucola coltivata o rucola selvatica.
Sapore tra il piccante e il leggermente amaro che richiama vagamente quello della senape,quelle della rucola  sono il tipo ideale di foglie da aggiungere quando quella che ci si para davanti rischia di essere un’insalata “noiosa”. Possono essere utilizzate anche da sole in insalate dal gusto deciso, accostate a ingredienti più delicati, ad esempio frutta a pezzi.  Amano i condimenti con succo fresco di limone.
Possono essere sostituite con foglie di spinacini (ma nel condimento ci vuole un po’ di pepe), crescione, scarola, radicchio o senape.

foglie di red chard

Red chard

 

Queste foglie per l’ insalata ci arrivano da una varietà di bietola coltivata per le foglie anziché per la radice. Sono piccole foglie verdi con gambi e coste in varie tonalità dal rosa fucsia scuro al rosso. Il sapore è delicato, leggermente aspro, con un retrogusto che ricorda quello del sedano .Si sposano magnificamente con la frutta. Come tutte le foglioline, anche queste non amano condimenti cremosi, meglio rimanere su vinaigrette e citronette.
Possono essere sostituite con foglie di spinacini.

 

 

foglie di spinacini

Spinacini (spinaci novelli)

 

Foglie per l’ insalata tenerissime ma consistenti, color verde intenso. Il loro sapore è molto delicato con un retrogusto terroso. Sono adatti tanto a condimenti tipo vinaigrette o citronette, quanto a condimenti leggermente cremosi. In ogni caso vanno condite all’ultimo momento. Correttamente protetti, si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
Possono essere sostituite con foglioline di chard, mizuna o rucola (preferibilmente non selvatica).

 

 

 

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