KALE: COS’È E COME SI USA IL CAVOLO DI MODA

Kale: da cavolo bistrattato a superfood che fa parlare di sè.

Fino a poco tempo fa si parlava di kale solo negli USA, dove le foglie di questo tipo di cavolo arrivano  in tavola in mille ricette. Soprattutto a New York, dove la popolazione hipster fa follie  per tutto quello che c’è di nuovo dal sapore antico e dove gli chef più famosi si impegnano per accontentarli.

Ma da qualche tempo  il kale  (a proposito, sentite qui come si pronuncia questa parola )  è diventato popolare anche da noi. Tanto popolare  che  alcune aziende che producono insalate in busta hanno iniziato ad aggiungerne le foglie ad alcuni mix.

 

ciotola vianca con foglie di kale

Cos’è il kale?

Presto detto: si tratta del cavolo a foglia lunga (quello a palla, tipo cappuccio o verza è detto cabbage).  Per gli americani il kale per antonomasia è il  cavolo riccio, Brassica Oleracea var. sabellica il suo nome botanico, che in Italia è poco coltivato. Lo si trova quasi solo in Puglia, dove viene chiamato “cole rizze”.  Un ortaggio quasi dimenticato, che non ha conosciuto le fortune del “parente” cavolo nero toscano, l’ ingrediente caratterizzante  della ribollita,  la zuppa toscana di verdure, fagioli  e pane.

Le differenze tra i kale

La differenza tra i due sta sia nell’aspetto che nel sapore. Il cavolo riccio ha, come dice il nome,  foglie arricciate in numerose varianti di colore. Una delle più belle, secondo me,  è quella rossa, che negli USA  è chiamata “winter red”. Il sapore, tra il dolciastro e l’acido, ricorda  un po’ quello della verza.

Il cavolo nero toscano, che gli americani chiamano anche dinosaur, o dino, kale perchè le sue foglie ricorderebbero la pelle di un dinosauro, ha invece, ha un aspetto bolloso e un colore bluastro. Le foglie sono allungate, lancinate. Il sapore è più marcato di quello del riccio.

 

kale cavolo riccio

kale cavolo nero

 

Un ortaggio di moda perchè fa bene

La fortuna del kale è da ascrivere al fatto che è stato classificato tra i “superfood”  (letteralmente: supercibi)  di cui oggi non si può più fare a meno. Uno di quegli alimenti di origine vegetale che ci aiutano a rinforzare il sistema immunitario, a prevenire e contrastare molte malattie e a ridurre i segni dell’invecchiamento cellulare. Come le bacche di Goji, gli avocado, i mirtilli, la quinoa , i broccoli e tutte le verdure a foglia verde, dalla rucola agli spinaci.

Il kale è ricco di vitamine B6 e K che che aiutano a contrastare stanchezza e affaticamento e a mantenere in forma il sistema cardiocircolatorio. Non solo, è ricco anche di antiossidanti che contrastano i radicali liberi, responsabili di patologie come la maculopatia oculare, la trombosi  ele malattie cardiovascolari. Contrasterebbe anche l’insorgenza dell’Alzheimer. Ricerche prestigiose gli riconoscono grandi meriti anche come antidepressivo. Aiuterebbe anche a combattere il colesterolo “cattivo”.

Come cucinarlo

Cominciamo con il dire che in ogni caso del kale  si utilizzano solo le parti esterne della foglia, più tenere. La costa centrale, più dura, eliminata perchè è durissima e difficile da digerire.

Può essere consumato ripassato in padella, lessato a vapore, in zuppe, come chips  e in insalata. Per questo tipo di utilizzo, l’insalata, appunto, il mio consiglio è quello di preferire  il cavolo riccio, scegliendo le foglie più interne e tenere. In ogni caso va condito in anticipo (una decina di minuti) con olio e un ingrediente acido, succo di limone o aceto, che contribuisce ad ammorbidire le fibre delle foglie , rendendole più digeribili.

Le foglie (eliminare tutte le nervature!) vanno spezzettate e “massaggiate” con un po’ di sale per renderle più tenere.  In insalata il kale si accompagna magnificamente alla frutta fresca e secca (arancia, mele, ananas, avocado, fragole, uvetta,datteri,  cranberries, ad esempio) e a ingredienti dolci come le carote. Il contrasto è magnifico!

kale

 

 

 

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