L’ INSALATA DI TRIPPA DI FABIO PICCHI

 

libro di fabio picchi

Fabio Picchi  è un tipo interessante. Un po’ chef (suoi, a Firenze, il ristorante Il Cibrèo e un paio di  appendici più alla portata di tutti) , un po’ imprenditore culturale  suo, sempre a Firenze, il Teatro del Sale dove cibo e spettacoli vanno di pari passo), un po’ giornalista e scrittore.  Ne parlo qui, in questo microcosmo virtuale dedicato all’insalata,  per via del suo ultimo libro, Firenze -Passeggiate tra cibo e laica civiltà, pubblicato qualche mese fa dalla Giunti e rimasto sul mio comodino per un paio di mesi perchè non è un libro da leggere ma da gustare a piccoli pezzi, come il cioccolato extra-fondente. Tra le pagine del volume ho trovato alcune ricette dedicate al piatto che mi è caro. Fin qui nulla di strano, un cuoco del calibro del Picchi di insalate deve intendersene, per forza. Ma quelle che propone lui, e una in particolare, meritano di finire sotto i riflettori. Quanto meno sotto i riflettori di questo blog.

Andiamo con ordine,però. Cos’è il libro del Picchi, innanzi tutto. Beh, è più facile dire cosa non è. Non è una guida turistica  di Firenze, anche se l’autore prende sottobraccio il lettore e lo accompagna alla scoperta dei canti più autentici della città. Non è un libro di cucina, anche se non lesina ricette e consigli pratici per chi vuol portare in tavola qualcosa di buono all’insegna della tradizione fiorentina più autentica e della creatività di un grande professionista  Non è neppure  una storia d’amore,  anche se Picchi riversa tra le righe tutto il suo amore per Firenze. Che è tanto, un amore immenso.

Il libro di Fabio Picchi non è nessuna di queste cose, guida per il viaggiatore, manuale di cucina  o racconto d’amore, perchè è tutte e tre le cose insieme, perchè quando il lettore giunge all’ultima pagina (pian piano, perchè, come dicevo sopra  è un testo da centellinare pena il ritrovarsi con la testa che ti gira per la quantità di emozioni offerte), si ritrova con il capoluogo toscano radicato nel cuore e con i suoi sapori sul palato. Si ritrova ad aver fatto la scelta di “diventar fiorentino”, di veder germinare in sè l’appartenenza alla città che sa esser “donna, madre, amante, moglie, sorella, figlia, maestra, artista e saggia e (che) obbliga anche i più testoni degli uomini a sviluppare un potente femineo“.

foto del libro di fabio Picchi

Fabio Picchi cammina nelle strade di Firenze, indicando  personaggi, locali, botteghe, piazze, vie e monumenti, e mentre solleva il dito per indicare questo o quello, non ferma mai il suo racconto: cultura popolare, teatro, arte, storia. Ogni tanto si ferma. Fa una pausa. E son pause gustose e saporite le sue, in cui scodella ricette e storie di cucina  che  pure raccontano il passato e il presente della città. Dalla ricetta  dei pomodori struscicati che i fiorentini chiamano “fiorentini” e i pisani “pisani”, a quella del  piccione al vin santo, alla minestra con salsicce del Piazzesi, che era il meccanico di suo padre in Borgo Allegri.

E qui troviamo le insalate che mi hanno stupito al punto di volerne scrivere. L’insalatina maremmana, innanzi tutto, che proprio insalatina non è ma una golosità (per chi mangia carne) che combina cubetti di prosciutto toscano, pecorino a media stagionatura, olio, noci, aceto e pepe. Da gustarsi “armati di pane fresco e di un buon Chianti“.

Poi quella di baccelli, pere e pecorino, che va preparata con almeno due ore d’anticipo sul momento di sedersi a tavola.

Le insalate vere di Fabio Picchi  brulicano di erbe come la gallinella rossa, il raperonzolo, il radicchione, l’amarago, la trinciarella,  la barba di becco, e fiori di calendula, malva e garofano dei poeti. Erbe che si possono trovare sui banchi dei mercati rionali fiorentini o andando per i campi con Caterina Cardia che vive “nella terra di nessuno nei pressi di Pienza“.

Ma il pezzo da novanta (che non mi farete assaggiare neppure con un fucile puntato alla tempia,vista la mia scelta vegetariana) è l’insalata di trippa, detta anche “l’antinfluenzale”.Tanto originale da sentirmi obbligata a raccontarvela.  Per preparla vi occorrerà un chilo di trippa rosa che dovrete tagliare a listarelle da ammollare in acqua e aceto. Ben sciacquate e asciugate, ea dovrete unire al trito di due cipolle rosse, due carote , un grumolo di sedano e quattro spicchi d’aglio. Condirete poi il tutto  con mezzo bicchiere d’olio, quattro cucchiai di aceto di vino rosso, un cucchiaio di  prezzemolo tritato, pepe, sale e peperoncino macinato. Vi ritroverete con un’ insalata di trippa per 10-15 persone, che vi ringrazieranno per tale emozione  gustativa squisitamente fiorentina.

 

 

 

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