L’INDISPENSABILE MANDOLINA

mandolina con pesche noci

Qualche giorno fa chiacchieravo di ricette di cucina con un’amica, e ho citato la mandolina come utensile che si deve avere sempre a portata di mano quando si vuole affettare la frutta e la verdura  in modo preciso e veloce. Quasi da dire:

non c’è cucina se non c’è la mandolina

ma suona un po’ stupido, per cui ve l’ho evitato come titolo di questo post. Dicevo, che ho citato la mandolina e, con mia grande sorpresa, mi sono resa conto che questa mia amica non sapeva di che stessi parlando. Credo pensasse a un pelapatate. Così ho deciso di scrivere qualche riga su questo strumento da cucina indispensabile per affettare rapidamente e con risultati sempre soddisfacenti.

 

Intanto cominciamo dal nome curioso: mandolina, che ci riporta immediatamente allo strumento musicale, il mandolino, la cui origine risale alla prima metà del XVII secolo. Non esistono legami evidenti tra i nomi dei due oggetti, anche se alcuni studiosi sostengono che la mandolina sia stata vista come lo strumento “suonato” dai cuochi durante il loro lavoro, ma è un’ipotesi senza  effettivi riscontri.

Quello che è certo è che un oggetto molto simile alla mandolina appare già nel trattato di cucina di Bartolomeo Scappi, il cuoco di Papa Pio IV e Papa Pio V nel Cinquecento. Certo quello  illustarto in quella sorta di Cucchiaio d’argento rinascimentale si trattava di uno strumento molto diverso da quelli che conosciamo oggi, era molto semplificato, ma la funzione era esattamente la stessa: affettare velocemente  a spessore controllato e omogeneo gran parte della frutta e della verdura.

mandolina  con protezione

Mandolina con protezione per le dita

Il funzionamento della mandolina è estremamente semplice: mediante una manopola si regola l’altezza della lama definendo lo spessore delle fette degli ortaggi e della frutta che si vuole ottenere. Poi, con una mano si tiene ben ferma e aderente al piano di lavoro la mandolina, con l’altra si passa sulla lama l’alimento da tagliare. L’unica precauzione da prendere è il proteggere le dita  con l’apposita protezione che viene venduta insieme alla mandolina   (fatelo!, parola di una che ha passato giorni e giorni  a farsi medicare alla Misericordia per un polpastrello quasi andatosene, per non averla utilizzata).

lama di una mandolina

Con la mandolina potete affettare praticamente di tutto, dalle cipolle ai formaggi a pasta dura. A mio parere è insuperabile per i finocchi e il cavolo cappuccio. Le insalate con questi due ortaggi tagliati molto finemente sono tutta un’altra cosa. Gli alimenti da tagliare devono essere ben duri, “sodi”, pena trovarvi conciati come Scaramacai evitate di tentare di affettare un pomodoro maturo…

mandolina con cetriolo

Quale mandolina comprare? Il mio consiglio è sempre lo stesso: anche in questo caso è meglio scegliere un prodotto di buona qualità. Senza arrivare a dover affrontare la spesa per una mandolina professionale, di quelle , costosissime, che si permettono gli chef dei migliori ristoranti, è meglio preferire una mandolina in acciaio. Quelle in plastica sono troppo leggere, e reagiscono male alla pressione dell’alimento sulla lama. Il più delle volte, poi, le lame perdono rapidamente l’affilatura e si finisce per dimenticare l’utensile in un cassetto della cucina.

Le mandoline ad uso domestico di buona qualità (nelle foto vedete una delle mie, comprata di Germania) spesso sono dotate di lame differenti per consentire diversi tipi di taglio. In un attimo si passa dalla lama per tagliare le zucchine a rondelle a quella per le carote a julienne.

Prima di salutarci, date un’occhiata al carpaccio  di pesche noci che ho  potuto preparare solo  grazie alla mia mandolina. L’ho inaporito con prosecco, pochissimo zucchero di canna e qualche fogliolina di menta,poi  l’ho lasciato riposare in frigorifero per un’oretta. In tavola ha fatto un figurone!

 

carpaccio di pesche noci su piatto bianco

 

 

 

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