LUIGI CARICATO: AL RISTORANTE NON HANNO OLI ALL’ALTEZZA DELLE INSALATE (CON ECCEZIONI)

luigi caricato

L’oleologo per antonomasia è Luigi Caricato, giornalista, scrittore e anima di Olio Officina Festival, l’appuntamento  con il mondo dell’olio che si  tiene ogni anno a Milano a fine gennaio. A riflettori appena spenti sulla manifestazione l’abbiamo incontrato per chiacchierare della situazione dell’olio da olive in Italia. Che non fila liscia come dovrebbe. Nell’occasione  ci ha parlato anche di oli e ristoranti, con osservazioni sorprendenti,  e di come scegliere questo prezioso ingrediente per le nostre amatissime insalate.

Una fotografia del mondo dell’olio oggi in Italia? Raccontaci le opportunità e i problemi, anche in vista dell’Expo.

Il mondo dell’olio attraversa oggi grandi contraddizioni. Ha perso la propria verginità e purezza, si è contaminato. Si sono corrotte le persone che vi fanno parte. Mentre un tempo si affrontavano i problemi di sempre, strutturali, oggi si ripresentano irrisolti, amplificati. La scarsa remunerazione per chi lavora nel settore è una costante, la frammentazione delle produzioni è rimasta tale e anzi paradossalmente oggi tutti producono e imbottigliano, senza avere il coraggio di unire le forze e creare un marchio collettivo che sappia trarre vantaggi dal mercato. Tutti si sentono imprenditori ma non ne hanno la stoffa, e così la disunità tra gli attori della filiera diventa sempre più problematica. Si arriva all’odio verso le aziende che sono grandi o lo diventano. L’olivicoltura italiana è vetusta nei suoi impianti produttivi e anziché voltar pagina si teme la modernità. Non si accettano le innovazioni. C’è un rifiuto tenace. Non c’è un’economia serena e immancabilmente, quando si parla di olio, il filo conduttore di molti discorsi sono le frodi e le sofisticazioni. Invece è un settore ancora sano, e non capisco questo concentrarsi sulle ombre amplificandole, vedendo nemici ovunque. In realtà si sta pagando a caro prezzo almeno tre, se non quattro decenni, di assenza di politica olivicola. Non c’è stata programmazione, si è vissuto alla giornata, senza pianificare il futuro, e nemmeno si piantano più nuovi olivi. Le opportunità però rimangono tutte, basta solo smetterla di farsi del male con le proprie mani. Questo essere tutti contro tutti non aiuta. È l’ostilità, frutto di una crisi economica che ha messo in ginocchio il settore, che non fa essere lucidi i protagonisti del comparto. I mercati si estendono a nuovi Paesi, lo spazio per trarre un utile economico c’è, ma occorre cambiare atteggiamento. Guardare al futuro, non al passato.

Occorre avere fame di futuro, e ci vuole unità tra le parti, basta con i conflitti.

Il tuo Olio Officina Food Festival: come contribuisce alla cultura dell’olio in Italia?

È un contributo importante e fondamentale. Sto cambiando il linguaggio e lo stile, l’approccio. Introduco le contaminazioni di saperi, con ospiti relatori che esprimono tutte le professionalità, per aprire uno sguardo ampio e non limitato alla sola sfera merceologia.

L’olio da olive non è solo merce, prima di tutto è cultura.

La novità sta qui, e per la prossima edizione stupirò tutti. A partire dal tema prescelto: l’olio del futuro. Non il futuro dell’olio, ma l’olio del futuro.

Quali sono state le maggiori soddisfazioni che hai avuto dall’ultima edizione?

Tante: l’avere acquisito, per esempio, nelle corso delle quattro edizioni, un pubblico nuovo, sempre più numeroso. Sto lavorando per avvicinare all’olio chi ne è del tutto estraneo, o quasi. Altra grande soddisfazione è l’aver creato nuovi modi di comunicare, come la sala sensoriale in cui si sono ripercorse le emozioni dell’oliveto e del frantoio in una narrazione per immagini, suoni e profumi. E poi tante altre soddisfazioni, la prima delle quali è nell’aver creato una oasi, dove tutto è in luce positiva.

copertina libro atlante degli oli italiani

In occasione del festival hai presentato il tuo nuovo libro. Come è nato e a chi si rivolge?

Pubblicato da Mondadori, è un libro popolare, rivolto a tutti, anche perché a me piace scrivere per un pubblico ampio e composito. Il titolo, Atlante degli oli italiani, evoca un viaggio tra i luoghi dell’olio, senza escludere le aree meno olivetate, perfino Piemonte e Valle d’Aosta. Ci sono storia e geografia, ma anche un viaggio iniziativo, per chi non conosce l’olivo e l’olio, che prende corpo attraverso una indagine alla scoperta dei territori più vocati.

Andiamo sul privato e sul mondo che ci interessa da vicino: come si comporta Luigi Caricato quando si siede a tavola in un ristorante egli portano la bottiglia dell’olio per condire la sua insalata?

Sono un amante di insalate, ma non le consumo, se non raramente, nei ristoranti, perché non hanno oli all’altezza.

Triste doverlo ammettere, ma è così. Qualcosa sta tuttavia cambiando, ma molto lentamente. È incomprensibile questo ritardo culturale. Si consumerebbero più insalate se ci fossero oli più buoni e variegati.

A proposito, qual è la tua insalata preferita in questo momento?

Tutte, ma le insalate ricche di ingredienti hanno sempre la mia maggiore attenzione, anche perché sono più complesse sul fronte dei condimenti da scegliere per renderle più gustose. La gioia più grande con i carciofi crudi, affettati sottilmente: olio dal fruttato medio o intenso e limone, o anche solo olio, ed è il mio nirvana gastronomico.

Come scegli gli olii per le tue insalate casalinghe?

Ho l’imbarazzo della scelta, per quanti oli circolano in casa.Talvolta gioco a condire la stessa insalata in tanti piattini differenti, mettendoci gli oli più disparati.

Chi non conosce gli oli deve sperimentarli e valutarne l’effetto condente e la piacevolezza.

Il miglior abbinamento è quello che ci soddisfa di più, ma provando e riprovando diventa anche uno stimolo a conoscere e approfondire una materia prima tanto usata ma poco conosciuta.

Ora usciamo dal ristorante e andiamo a fare la spesa insieme. Come si sceglie un olio?

Consiglio sempre di comprare tutti gli oli, una bottiglia per volta, e scrivere su un taccuino le proprie impressioni. Al termine del giro di oli, ci si concentra su quelli che ci piacciono di più. Senza confronto la scelta sarebbe solo sul prezzo più conveniente, come accade da sempre; invece quando si provano tutti gli oli di uno scaffale la differenza tra ciò che è buono e non lo è riesce a individuarla anche chi è meno capace e dotato. Eviterei, per scelta, gli oli proposti in sottocosto – per una questione di principio. In promozione sì, ma in sottocosto meglio di no. In promozione sì, ma solo dopo aver conosciuto preventivamente tutti gli oli di uno scaffale. La scelta deve essere in funzione di ciò che ci piace, non del prezzo, ma ciò vale per tutti i generi alimentari, oltre che per tutte le merci. Più prudenza e meno ignoranza, questo è il principio di partenza.

Abbiamo portato a casa la bottiglia prescelta. Cosa dobbiamo fare per conservare in maniera ottimale l’olio appena acquistato?

Visto che oggi non c’è la necessità di fare scorte, si può prendere una bottiglia per volta, o comunque meglio il prodotto in bottiglia, perché lo si può conservare meglio, esponendolo meno a rischi. Luce, temperatura e aria hanno effetti devastanti sull’olio. Occorre prestare la massima attenzione. La bottiglia non va mai lasciata aperta e mai vicina a fonti di luce e calore. Sembra un consiglio superfluo e invece la gran parte del consumatore non osserva tali regole essenziali.

mastello in legno pieno di olive nere

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