OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E OLIO D’OLIVA, SAI LA DIFFERENZA?

illustrazione che mostra bottiglie di olio d'oliva

 

Nelle ultime ore le cronache hanno portato alla ribalta l’ennesiva truffa, o presunta tale, nel settore dell’olio da olive. Olio d’oliva -pare- venduto come extravergine, secondo la Procura di Torino.  Dato che l’olio, inteso come extravergine, è linfa vitale per il mondo dell’insalata, mi è parso doveroso fare quattro chiacchiere con Luigi Caricato  il grande esperto italiano dell’olio da olive, su questo tema, per poterci chiarire le idee su cosa dobbiamo aspettarci quando compriamo una bottiglia d’olio con un’etichetta piuttosto che un’altra.

Olio d’oliva, olio extravergine d’oliva…può spiegare ai lettori di InsalataMente come stanno le cose?

Tutti credono di saperne qualcosa, e invece tutti continuano a fare confusione. Le categorie merceologiche esistenti in commercio sono molteplici e non si esauriscono con il solo olio extra vergine di oliva. Anche se sugli scaffali compare in prevalenza solo l’extra vergine, e poco di olio di oliva. Manca del tutto l’olio vergine di oliva e raramente si trova l’olio di sansa di oliva. Il fatto che si sia privilegiato solo l’extra vergine porta a un crollo di aspettative. Occorre pensare agli oli da olive come oli plurali, ce ne sono infatti ben quattro in commercio. Può forse stupire i non addetti ai lavori, ma la materia che disciplina i grassi è complessa e molto approfondita dagli studiosi. I parametri con i quali vengono classificati gli oli da olive, su un piano strettamente merceologico, sono ventotto. Il più popolare e notorio tra i parametri, è l’acidità libera. La distinzione nelle quattro categorie universalmente conosciute, tutte presenti sugli scaffali dei punti vendita di ogni angolo del mondo, ci fa ben comprendere l’ampiezza e il valore dell’offerta. C’è da portare un po’ di pazienza, ma compreso il meccanismo di classificazione non è difficile capire. La suddivisione in quattro differenti categorie può risultare per certi versi tediosa, è vero, ma non si può fare altrimenti. Occorre comunque conoscere, quanto meno per sommi capi, tali distinzioni.

 

 

luigi caricato con bicchieri per degustazione olio

 

Quali sono le categorie, quindi?

L’olio extra vergine di oliva è ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi.

L’olio vergine di oliva è ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. Esprime una qualità di livello inferiore all’olio extra vergine di oliva, con un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 2 grammi per 100 grammi.

L’olio di oliva ha una storia più lunga e complessa rispetto agli oli di oliva vergini ed extra vergini, al punto che in etichetta compare la dicitura esplicativa di “composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine”. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi.

L’olio di sansa di oliva ha anch’esso una storia ancor più lunga e complessa, al punto che in etichetta viene presentato con la dicitura esplicativa di “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi.

Tutte e quattro le categorie hanno valore legale in tutto il mondo. E’ alquanto utile infine, a scanso di equivoci sul nome, precisare ancora una volta che l’olio di oliva, inteso con tale accezione, è il frutto della raffinazione di un olio vergine, meglio conosciuto come “olio di oliva vergine lampante”, i cui valori di acidità libera sono superiori al 2 per cento. Il lampante viene così denominato perché in passato veniva utilizzato per l’illuminazione, come combustibile, oppure per altri usi, comunque non a fini alimentari – seppure in realtà, a onor del vero, lo si è sempre e comunque consumato, nei luoghi di produzione, quanto meno quello dalle caratteristiche organolettiche accettabili. L’olio lampante è, in sostanza, un olio nato male in partenza, per varie ragioni. Per inclemenza del clima. A seguito di attacchi patogeni. O anche per negligenze nel processo produttivo, in campagna o in frantoio. Gli oli di oliva vergini definiti lampanti hanno difetti organolettici piuttosto evidenti. Così, per essere resi commestibili, hanno necessità di essere “purificati”, attraverso il processo di raffinazione. Nulla di strano: è la medesima operazione che avviene per la lavorazione degli oli da seme. Solo che nel caso degli oli derivanti dalle olive, la qualità dei grassi resta comunque e sempre superiore.

E cosa succede con la raffinazione?

Cosa avviene in particolare in una raffineria? Una volta mescolato l’olio di oliva raffinato con l’olio di oliva vergine, o con l’extra vergine, quest’olio assume per legge il nome di “olio di oliva”. Si tratta di un olio da olive dalle caratteristiche sensoriali poco accentuate, dal sapore e dal profumo più neutri, senza spiccate sensazioni amare o piccanti, sicuramente più dolce al palato. E’ un prodotto di qualità, l’olio di oliva propriamente detto. E’ ideale per le fritture, per esempio; oppure risulta adatto per cotture prolungate che necessitino di un gusto poco evidenziato.

L’olio di sansa di oliva è invece un olio completamente diverso dall’olio di oliva, ma nemmeno poi tanto diverso. La materia prima di partenza è sempre l’oliva. L’olio che si estrae dalla sansa è ricavato in particolare dai residui solidi della lavorazione delle olive. Dalla sansa, appunto. Ovvero da ciò che resta di parti di buccia residua, di polpa delle olive e di nocciolo schiacciati. In tutte queste parti solide frantumate in frantoio, è ancora presente una quantità residua di olio che è peccato sia dispersa. E’ da evidenziare che sia l’olio di oliva, sia l’olio di sansa di oliva, pur essendo entrambi di qualità inferiore rispetto agli oli vergini, sono nutrizionalmente più apprezzabili rispetto ad altri grassi alimentari. Gli oli di sansa di oliva, in particolare, sono ideali per l’industria alimentare: nella preparazione di prodotti da forno, o nelle fritture, per esempio.

Per ciò che concerne l’olio di oliva vergine, questo è diventato alquanto difficile da trovare sugli scaffali dei punti vendita. Andrebbe valorizzato, anche perché risulta più economico e adatto per svariati impieghi, in cottura o in frittura, ma anche nelle preparazioni sottolio. Dove sono finiti gli oli vergini di oliva? Si trovano direttamente nei frantoi, ma spesso vengono per lo più utilizzati per ottenere gli oli di oliva.
L’olio di oliva vergine in realtà potrebbe diventare l’equivalente del vino da tavola, concepito quale olio da privilegiare in preparazioni che richiedano una cottura prolungata – nei ragù, per esempio. L’extra vergine è invece indicato per ogni tipo di impiego – e lo si potrebbe considerare al pari dei vini di qualità superiore, da valorizzare soprattutto a crudo, ma anche nelle cotture più delicate. In realtà l’extra vergine è così versatile che va bene perfino in frittura. Sicuramente, per grado di resistenza, è il miglior grasso da destinare a cotture in alta temperatura. Provare per verificare. A guadagnarci è il gusto complessivo di una preparazione gastronomica.

Per tornare alle nostre adorate insalate, quale olio da olive ci consigli?

Certamente olio extravergine d’oliva, ricorrendo a tutte e tre le intensità di questo tipo di olio: leggero, medio e intenso. Tutto dipende da quali ingredienti vengono utilizzati per le’insalata, dalla loro consistenza,dalla presenza di una nota amara. E poi bisogna tener conto di altri fattori, per esempio se le foglie di insalata non sono perfettamente asciutte,anche un fruttato intenso perde la propria intensità; così pure se nell’insalata vengono aggiunti dei latticini. Ci sarebbe da scrivere il capitolo di un libro sugli abbinamenti oli-insalate…

2 Commenti

  1. Buongiorno,
    Posso sapere quando è nato l’olio extra vergine di oliva e quando l’olio vergine di oliva?
    Per “quando è nato” intendo anche la nascita della metodica di produzione.
    Sto conducendo delle ricerche sulla storia della pizza e vorrei sapere quando è nata la pizza che olio veniva adottato.
    Grazie mille

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    • Per ogni informazione sull’olio extravergine d’oliva ti consiglio di seguire http://www.olioofficina.it/ e di prendere contatto con Luigi Caricato, il suo editore e direttore, che è il più grande esperto di olio da olive in Italia. Ha scritto anche libri molto interessanti sul tema, che trovi con facilità in libreria (o su ibs o amazon)

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